Felnőttként vagy szerette a káposztát, vagy utálta;soha nem volt köztes. Ahogy telt az idő, és a fúziós konyha viharral vette el a világot, a káposzta sokkal érdekesebb és gyakran használt alapanyag lett.
Körülbelül az elmúlt két évtizedben a kimchi és a savanyú káposzta különösen népszerűvé vált a világhírű szakácsok körében.
De, mint a legtöbb ételtrendnél, hirtelen csak kimchit és savanyú káposztát lát mindenhol, anélkül is, hogy tudná, mi ezek, hogyan használják őket, és őszintén szólva, mi a nagy felhajtás.
Szóval, mi a különbség a kimchi és a savanyú káposzta között? A kimchi és a savanyú káposzta egyaránt erjesztéssel készülkáposzta, de a kimchi Koreából származik, a savanyú káposzta pedig eredetileg kínai étel volt. Kimchi hajlamos arra, hogy az ízeinek szélesebb skálája legyen, a savanytól a fűszeresig és a sósig. A hagyományos savanyú káposzta savanyú és csípős.
Ebben a cikkben a kimchi és a savanyú káposzta sokféle szempontját vizsgáljuk.
Összehasonlítjuk és szembeállítjuk az elkészítésükhöz használt összetevőket, elkészítésük módját, ízprofiljukat és tápértéküket.
A Kimchi egy hagyományos koreai köret, amely több ezer éves múltra tekint vissza.
Bár gyártási módszerei és ízprofilja azóta meglehetősen sokat fejlődött, ennek az ételnek az alapelvei változatlanok maradnak.
A Kimchi káposzta, amelyet további ízesítő összetevőkkel erjesztenek, amelyek hozzájárulnak annak általános ízéhez, például fokhagymával, gyömbérrel és koreai chilis fűszerekkel.
A Kimchi leggyakrabban felhasználással készül Kínai vagy napa káposzta amely csak néhány napig megy keresztül fermentációs folyamaton. Hűtött tárolási körülmények között tovább fermentálható.
A káposztaleveleket egészben használják, és további összetevőkkel együtt erjesztik. Annak ellenére, hogy a káposzta típusa változhat, többnyire zöldkáposzta-fajták felhasználásával készül.
A Kimchi általában káposztával készül, mint egyetlen vagy fő zöldség, azonban az étel más zöldségeket is tartalmazhat, mint pl retek, uborka, zeller és sokféle ázsiai gyökérzöldség, például bojtorján gyökerek.
A felhasznált fűszer-összetevők közé tartozik Koreai chili por, gyömbér és fokhagyma. A Kimchi fogyasztók dönthetnek úgy is, hogy tenger gyümölcsei összetevőket adnak kimchijükbe, mint pl halpép és jeotgal (sózott és tartósított tenger gyümölcsei).
Mint minden ételnél, itt is rengeteg regionális kimchi fajta létezik, amelyek mindegyike egyedi típusát és összetevőinek kombinációját használja.
A kimchi elkészítésének első lépése az összetevők elkészítését foglalja magában. Ha bármely összetevőt meg kell hámozni vagy szeletelni, akkor azt a sóoldat megkezdése előtt meg kell tenni.
A kezdeti sózáshoz sósavat használnaka fő összetevő folyamata, mivel a sószemcsék sokkal nagyobbak, ezért kevésbé feldolgozottak. A káposztát a víz hozzáadása előtt egy kicsit a sóba tesszük kiszáradni.
Ez lehetővé teszi a zöldségek számára, hogy rengeteg kifejlődjenektermészetes aromák és a só pácolás előtt minden összetevő nedvességét kihúzza. Ez döntő lépés, mivel segít megelőzni a káros baktériumok szaporodását.
A pácolási folyamat vagy elvégezhető 12 óra 5-7% -os sótartalom mellett, vagy a 3-7 óra 15% -os sótartalom mellett.
A felesleges vizet sóoldat után leeresztik, és hozzáadják az ízesítő összetevőket. Ezután a kimchit légmentesen záródó edénybe csomagolják, és hagyják erjedni 1-5 nap. Az üveget naponta egyszer fel kell nyitni, hogy széndioxid szabaduljon fel.
Ha arra gondol, hogy saját maga készítsen kimchit otthon, van egy útmutatónk arról, hogyan lehet a kimchit a legjobb módon biztosítani.
Miután elkészült, a kimchit átvisszük a hűtőbe.
Kimchi lehet öreg vagy friss. A hagyományos kimchit pár napig érlelik.
Az érlelt kimchi elkészítéséhez a zöldség- és fűszerkeveréket légmentesen záró üvegekbe töltjük, és hagyjuk erjedni 1-2 nap szobahőmérsékleten (20-22˚C vagy 68-72˚F).
A kimchit azonban megfertőzheti ahűtőszekrényben legfeljebb két hétig. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb ideig tart a kimchi erjedése. Minél magasabb a hőmérsékleted, annál gyorsabban erjed a kimchi.
Az üvegnek lennie kell naponta nyitják a szén-dioxid felhalmozódásának felszabadítása érdekében. Ez lesz megakadályozza az üveg felrepedését vagy akár felrobbantását.
Friss vagy nem használt kimchi készítéséhez a keveréketnem esik át semmilyen korsótároláson vagy erjedésen, és olyan állapotban fogyasztják, közvetlenül azután, hogy megsózzák és az erjesztett káposztát további fűszerekkel és hozzávalókkal keverik.
A Kimchit hagyományosan köretként használjáksok étel azonban önmagában is élvezhető. Az egyik kedvenc módszerünk a kimchi ízeinek élvezésére és igazán megbecsülésére az, hogy fehér rizzsel tálaljuk.
A Kimchi sokféle étel összetevőjeként használható, például levesek, pörköltek, gombócok, palacsinták vagy sütemények és gabonatálak, hogy csak néhányat említsünk.
Sokkal szokatlanabb módon használhatja pizzának, salátának vagy szendvicsnek öntetként is.
A kimchi tégelyből maradt maradék folyadék felhasználható pörköltek ízesítésére vagy finom és ízletes szószok készítésére.
A savanyú káposzta finomra aprított káposztából készült köret, amelyet erjesztettek.
Bár a savanyú káposzta neve miatt ma már többnyire a német kultúrához kapcsolódik, Kínából származik, és később a közép-európai kultúrákban vette fel.
Savanyú káposzta felhasználható vörös vagy zöld káposzta fajták. Bár nincs előnyben részesített káposztafajta, a leggyakrabban használt fajta a közönséges zöldkáposzta.
A savanyú káposztának vannak regionális változatai, de a hagyományos és klasszikus változat nem készül más összetevőkkel. Csak káposzta, só és idő szükséges.
Ezek a variációk magukban foglalják az aprított alma,sárgarépa, paprika vagy cékla. Van néha olyan fűszer is, mint a köménymag, hogy további ízt adjon hozzá. A variációk másik gyakori összetevője az áfonya.
A savanyú káposzta elkészítése meglepően egyszerű.
Először is, a káposztát olyan finomra kell szeletelnilehetőleg kézzel vagy mandolinnal. Ez nagyobb felületet biztosít a só számára, hogy a lehető legtöbb nedvességet elvezesse a sóoldat létrehozásához.
Az aprított káposztát rétegekbe csomagolják, sót szórnak mindegyik közé, és hagyták erjedni egy légmentesen lezárt és sterilizált edényben, bárhonnan 5 naptól több hónapig.
Ez az egyik fő különbség a kimchi és a savanyú káposzta termelésében: a káposzta erjesztésére fordított idő.
Mivel a savanyú káposzta lényegesen hosszabb ideig erjed, mint a kimchi, az erjedési folyamat nagyon különbözik. Savanyú káposzta 3 fázisban erjed.
Az első fázisban anaerob baktériumok indulnak elsavakat termel. A második fázis kezdetekor a keverék savszintje túl magasra vált ahhoz, hogy a baktériumok többsége tovább növekedhessen, és csak néhány egészséges baktérium maradt.
Az erjesztés harmadik és egyben utolsó szakaszában ezek a hasznos baktériumok tovább erjesztik a maradék cukrokat, és további savakat hoznak létre.
Mivel a savanyú káposzta annyira savas, nagyon ellenáll a rossz baktériumoknak és a romlásnak, de rosszul megy. Ha otthon savanyú káposztát készít, akkor dönthet úgy, hogy lefagyasztja a sajátját, hogy még tovább tartson.
A savanyú káposzta erjedése vagy öregedése nem hasonlít a kimchihez. Az savanyú káposzta sokkal hosszabb ideig erjed, mint a kimchi, ezért savasabb íze van.
Nincs a savanyú káposzta „nem használt” változata. Azonban eldöntheti, hogy érett legyen-e a káposzta, ha rövidebb vagy hosszabb erjedési időre hagyja.
Az aprított káposzta és só keveréket légmentesen lezárt edényben vagy edényben hagyják, hogy legalább erjedjen 5 napig szobahőmérsékleten (20-22 ° C vagy 68-72 ° F).
Ez az erjedési periódus azonban lehetlényegesen hosszabb, sok tényezőtől függően, beleértve a használt káposzta típusát, a sószázalékot, a nedvességszintet és a hőmérsékletet, amelyben benne marad.
Az átlagos optimális fermentációs időnek tekinthető 2 hét.
Ismételten, mint a kimchi esetében, minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább tart a savanyú káposzta, amíg teljesen beérik vagy megerjed. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban érik meg vagy erjed a savanyú káposzta.
Ismét az üvegnek kell lennie naponta nyitva hogy felszabaduljon a szén-dioxid felhalmozódása. Ez megakadályozza az üveg felrepedését vagy felrobbantását.
A kimchihez hasonlóan a savanyú káposztát is kezdetben köretnek szánták. Még mindig gyakran sertésételek és hússültek mellett szolgálják fel, vagy ízesítőként használják olyan ételekhez, mint a szendvicsek és a hot dogok.
Más termékekben is nagyon népszerű összetevőedények. A savanyú káposztát sok árucikkhez használják, mint például a lengyel pierogi vagy az ukrán varenyky. Népszerű összetevő levesekben, pörköltekben, sőt salátákban is.
Mindkét étel rendkívül egészséges étel, rengeteg előnnyel jár. Mindkettő rendkívül alacsony kalóriatartalmú és nagyon magas élelmi rostban, antioxidánsokban és probiotikumokban.
A magas rost- és probiotikus tartalom elősegíti az emésztést és elősegíti az egészséges bélbaktériumok szaporodását, ami segít megvédeni az emésztőrendszert a betegségektől.
A savanyú káposzta nagyon jó forrása C- és K-vitamin, kalcium, magnézium, folát, vas, kálium, réz és mangán.
Mivel a kimchiben használt összetevők változnakjelentősen nehéz meghatározni az összes vitamint és ásványi anyagot, amelyekben magas van, de a kimchi ezeknek a vitaminoknak és ásványi anyagoknak is nagyon jó forrása.
Rengeteg élő anyagot is tartalmaznak laktobacillusok és hasznos mikrobák és enzimek.
Mivel ezek olyan élelmiszerek, amelyek természetes baktériumok szaporodását használják, mindig fennáll a káros baktériumok növekedésének lehetősége, ha az ételt nem megfelelő élelmiszer-higiéniai módszerekkel kezelik és készítik.
Először is, vigyázzon az élelmiszerek keresztszennyeződésére, és győződjön meg arról, hogy minden berendezés és tárolóedény mindig tiszta és sterilizált.
Másodszor, az általános ökölszabály az, hogy ezeken az ételeken a pH-értéke alacsonyabb, mint 4,5. Bármi, ami ennél a pH-értéknél alacsonyabb, azt jelenti, hogy elegendő savasság van a káros baktériumok szaporodásának megakadályozására.
Mivel a savanyú káposztának ilyen hosszú az erjedési ideje, nagyon savas, és kisebb az esélye a káros baktériumok szaporodásának.
A legnyilvánvalóbb hasonlóság e két étel között az, hogy mindkettő káposzta felhasználásával készül, és erjesztik, bár különböző módon.
Mindkét edényt sóval savanyítjuk, és laktofermentációs módszerrel fermentáljuk, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat során nem használunk fel hőt.
A kimchi és a savanyú káposzta nagyon tápláló ételek, és rengeteg egészségügyi előnyük van.
Itt vannak a hasonlóságaik:
A kimchi és a savanyú káposzta hasonlósága itt ér véget. Az alábbiakban összefoglaljuk a két étel fő különbségeit.
Tehát, most, hogy mindegyiket alaposan megvitattuk, vessünk egy pillantást a nagyon hasonló ételek közötti különbségekre.
Az első és legkézenfekvőbb különbség azeredet. Kimchi Koreából származott és más ázsiai kultúrákban vált népszerűvé, míg a savanyú káposzta Kínából származott, majd később Közép-Európában terjedt el.
Ha megnézzük a gyártáshoz használt összetevőketEzeket az ételeket (itt mindegyik alapvető változatát nézzük) a kimchi több ízesítő összetevőt használ a káposztához, míg a savanyú káposzta csak a káposztát használja.
Ezért a kimchi ízét az összetevők hozzáadásával kapja, a savanyú káposzta pedig az erjedés időtartamától és a természetes baktériumok által termelt ízektől.
Ezenkívül a kimchi egész vagy durván apróra vágott káposztalevelet használ a savanyú káposztához képest, amely csak finomra aprított káposztát használ.
Egy másik jelentős különbség a kettő között merül fel, ha összehasonlítják termelési módszereiket.
A sózási folyamat során a sóoldatot tárolás előtt kiürítik a kimchiből, míg a savanyú káposzta a sóoldatot használja az erjesztési folyamat részeként.
Az erjedési idők is nagyban különböznek. Kimchi csak pár napig erjed szobahőmérsékleten, míg a savanyú káposzta ugyanazon a hőmérsékleten pár hétig erjedhet.
Az íz összehasonlításakor a kimchinek sokkal sósabb, kevésbé savas íze van, mint a savanyú káposztának. A pácolás ugyanis főleg a káposzta sózásából és a baktériumok minimális erjedéséből áll.
A savanyú káposzta sokkal savasabb és szinte savanykásabb íze van a kiterjedt erjedési periódusnak köszönhetően.
Kimchi is ropogóbb lesz, mint a savanyú káposzta, mivel nem érlelődik olyan hosszú ideig, sőt frissen is fogyasztható.
Itt egy diagram részletezi a különbségeket az Ön kényelme érdekében:
| Tulajdonságok | Kimcsi | Savanyú káposzta |
| Eredet | Korea | Kína és Közép-Európa |
| Felhasznált összetevők | Káposzta további ízesítő összetevőkkel együtt | Fejes káposzta |
| Káposzta állaga | Egész levelek vagy darabok | Finoman felaprítva |
| Brining | A káposzta nedvességének kinyerésére használják, és a sóoldatot erjesztés előtt eldobják | A képződő sóoldatot az erjesztési folyamat során a cukrok savakká alakítására használják |
| Erjedési idő (szobahőmérséklet) | 1-2 nap | 5 nap – 2 hét |
| Fermentációs fázisok | Csak annyi anaerob baktérium termelődik, hogy savakat termelhessen egyes baktériumok megelőzése és enyhén savas ízprofil létrehozása érdekében | A fermentáció 3 fázisán megy keresztül, ahol elegendő sav termelődik a káros baktériumok megelőzésére és főleg savas ízprofil létrehozására |
| Végső textúra | Ropogós | Puha |
| Végső íz | Sós, savanyú, fűszeres és még sok más a hozzáadott fűszerektől és összetevőktől függően | Savas és fanyar |
Következő: A savanyúság gyümölcs? - A teljes útmutató
