A búzakeményítő vitathatatlanul a következő nagy étkezési trend, mivel búzából készül, de csak perces nyomokban tartalmaz glutént.
Ez a termék, ha kereskedelmi forgalomba kerül, ugyanolyan könnyen elérhetővé válik, mint a búzaliszt. Sűrítőszerként kiválóan működik és könnyen használható.
De egyelőre még mindig nagyon fázisban vagyunkahová nehéz bejönni. Bármennyire is nagyszerű ez a termék, és bármennyire is látjuk ma a receptekben, még mindig nem olyan könnyű megtalálni, mint a legtöbb más keményítőt.
Szóval, melyek a legjobb búzakeményítő-helyettesítők? A búzakeményítő fészekalja a kukoricakeményítő, burgonyakeményítő és tápióka-keményítő. Ezeket könnyű megtalálni és nagyon megfizethetőek. Egyéb helyettesítők a következők: xantángumi, guargumi, nyílgyökérpor, psyllium héjpor és őrölt lenmag.
Ma ezt nézzük meg nagyon érdekesnekkeményítő és pontosan mi az. Nem szabad összetéveszteni a búzaliszttel, amelyet szintén alaposan megvitatunk. Végül megvizsgáljuk a búzakeményítő összes lehetséges helyettesítőjét.
A búzakeményítő a búzasikér melléktermékének számít. A normál búza feldolgozásakor a búzaszem endospermium részét használják fel a keményítőtartalmú elemek kivonására.
Ezt víz és keményítő speciális oldatával végezzük. Az elegyet ezután a víz és a nedvesség eltávolítása céljából melegítjük, és csak a végtermék marad, finom porszerű keményítő.
E folyamat során az összes fehérjeeltávolítva, ami azt jelenti, hogy a termék teljes kémiai szerkezete megváltozik. A tésztája nem válik rugalmassá, mert általában a fehérjék és a glutén hozzák létre ezt a rugalmasságot.
Ezért rendkívül sűrű és kemény termékek maradnak. A búzakeményítő csak sűrítőszerként használható és nem lisztként.
Ez a keményítőforma nem túl ismert, mivel elsősorban ipari feldolgozó gyáraknak és vállalatoknak adják el, nem pedig élelmiszerláncoknak.
Nehéz eljönni. A gluténmentes termékek iránti kereslet közelmúltbeli növekedésével azonban ez egy kicsit elérhetőbbé vált.
A búzakeményítőt sokkal kisebb mértékben állítják elő, összehasonlítva a burgonyakeményítővel és a kukoricakeményítővel, amelyek mind kereskedelmi forgalomban megtalálhatók.
Ez a termék nem tartalmaz glutént. A búzában található fehérje több glutént tartalmaz és hoz létre. Ha eltávolítják ezeket a fehérjéket, akkor a glutén is, és marad egy keményítő.
Van egy másik cikkünk ennek szentelvea keményítő és a liszt témája, de itt is röviden elmagyarázzuk, hogy mélyebben megismerhesse, mi is a keményítő és mit csinál, mielőtt helyettesítőkbe kerülnénk.
A búzaliszt előállításához a búzaszemet gondosan őrlik és dolgozzák fel.
Mindegyik gabona termel egy endospermiumot (amely fehérjét és keményítőt tartalmaz), a csírát (amely fehérjét, de zsírt és vitaminokat is tartalmaz), végül a korpát (amely rostokkal van tele).
A teljes kiőrlésű búzaliszt a gabona mindhárom részének felhasználásával készül, míg a barna liszt csak a csíra és a korpa részét használja. Ezek a lisztek még mindig tartalmaznak tápanyagokat.
A fehér liszt a liszt erősen feldolgozott formájaamely csak az endospermiumot használja. Ezt a fajta lisztet fehérítik, hogy pihe-puha fehér színű legyen, de ez alatt a folyamat során a maradék tápanyagok megsemmisülnek.
Fehér liszt készítéséhez nedvességet adnak agabona őrlés előtt. Ez elősegíti, hogy az endospermium lágyabbá és könnyebben kivonhatóvá váljon a folyamat során. A nedvesség végül elpárolog, és finom fehér porszerű anyagot képez.
A fehér lisztnek vannak olyan változatai, amelyek fehérjetartalma változó. Kemény lisztet kap, amelynek magasabb a fehérje- és a sikértartalma, vagy a puha lisztet, amelynek alacsonyabb a fehérje- és a liszttartalma.
A lisztet többnyire a kötő összetevő. Ez segít hozzáadni a struktúrát, ha a fehérjék hidratálódnak.
Ez a hidratálás gluténkötéseket képez, és minél többet dolgoznak, annál rugalmasabbak lesznek a kötések, ami végül megteremti a termék belső szerkezetét.
A búzalisztet palacsintákban, süteményekben, kenyerekben, pékárukban, valamint rengeteg más tésztában és tésztatermékben használják.
A búzakeményítőt viszont, amint arról már volt szó, kivonják az endospermiumból (ugyanaz a rész, amelyet fehér liszt készítéséhez használnak).
Ahol az endospermiumot egészben (csak rendkívül finomítva) használják fehér liszt előállításához, a búzakeményítő esetében az endospermiumot hidratálják, majd elpárologtatják, hogy csak keményítőtartalmú fehér por maradjon.
A búzakeményítő, mint sok más keményítő, sokféle funkcióval rendelkezik. Főleg a-ként funkcionál sűrítőszer. Ez azt jelenti, hogy segít bizonyos textúrák létrehozásában, az összetevők összekapcsolásában és a nedvesség megtartásában.
A keményítő a-ként is használható zsírpótló, emulgeálószer, stabilizátor és üvegezőszer. Az egyetlen dolog, amit nem tehet, az, hogy lisztként viselkedik.
A másik fő különbség e kettő közötta búzatermékek az, hogy a búzaliszt tartalmaz glutént, míg a búzakeményítő gyakorlatilag semmit sem tartalmaz (bár a rendkívül érzékeny emberek számára ez még mindig reakciót okozhat).
Mivel a búzakeményítő egyfajta tiszta keményítő, rengeteg könnyű helyettesítés áll rendelkezésre, amelyek megfizethetőek és könnyen megtalálhatók.
Mindezek a keményítőhelyettesítések gluténmentesek, és különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek sok különböző ember számára előnyösek, és alkalmasak különféle étrendi korlátozásokra.
A kukoricakeményítő vitathatatlanul a legnépszerűbb keményítőpor, amelyet világszerte megtalálhat. Nemcsak könnyen hozzáférhető, de nagyon megfizethető is.
A kukoricakeményítő kukoricamagból készül, amely természetesen nem tartalmaz glutént, így tökéletes a gluténérzékeny emberek számára, például a lisztérzékenységben szenvedők számára.
A kukoricakeményítő szintén csak a mag keményítőtartalmú endospermiumának felhasználásával készül. Ez a keményítőforma ugyanolyan sokszínű, mint sok más, ha nem több!
Az egyik legnagyobb nedvszívó képességgel rendelkezik, vagyis remek sűrítőszert eredményez.
A kukoricakeményítő használata szintén nagyon egyszerű, mivel lassan adagol folyadékot és addig keveri, amíg péppé nem válik.
Ezután folytatja a folyadékok adagolását, amíg az állaga megegyezik az alapanyaggal, amelyhez hozzá kell adni. Használat előtt nem szükséges hidratálni, vagy bármilyen más módon feldolgozni.
A kukoricakeményítőt ugyanolyan mennyiségben használhatja, mint a búzakeményítőt, és ezeket pontosan ugyanúgy használják.
A burgonyakeményítő egy másik nagyon gyakori keményítőösszetevő, amely könnyen megtalálható. A világ egyes részein valójában népszerűbb, mint a sima régi kukoricakeményítő!
A keményítő ezen formájának kivonásának folyamata aznagyon egyedi, mivel friss burgonyából származik. Láttál már valaha felhős, szemcsés folyadékot szivárogni a vágott burgonyából? Nos, ez a keményítő a krumpli belsejében.
A burgonyakeményítő kivonásához egy friss burgonyát folyamatosan összetörnek, hogy az összes keményítő felszabaduljon. Az összes kimosott keményítőt ezután a nedvesség elpárologtatásával megszárítjuk, és finom porrá őröljük.
A burgonyakeményítő is gluténmentes. Ez azonban rendkívül magas a szénhidrát- és zsírtartalma. Ha figyeli a kalóriákat, mindenképpen mérsékelten használja a burgonyakeményítőt, vagy teljesen válasszon másik helyettesítőt.
A kukoricakeményítőhöz hasonlóan a burgonyakeményítőt 1: 1 arányban lehet helyettesíteni, vagyis egyenlő részekben.
A porszerű anyaghoz lassan hozzá kell adni a folyadékot iskeményítő hidratálja. A cél az is, hogy ugyanolyan konzisztenciájú legyen, mint az alap, amelybe bele akarja építeni, hogy megakadályozza a csomók kialakulását.
A burgonyakeményítő használatakor nagyon fontos szem előtt tartani, hogy rendkívül gyorsan hidratálódik, ezért gyorsan kell dolgoznia.
Túl sokáig nagyon forró melegben teljesen lebomolhat, és elveszítheti összes megvastagodási tulajdonságát.
A tápióka-keményítő vagy a manióka-keményítő népszerű sűrítőszer Dél-Amerikában, Ázsiában és Afrikában, ahol a manióva növény természetes módon növekszik. Ez egy másik természetes gluténmentes termék.
Az évtizedek alatt a növény népszerűsége nőtt, és ma szinte a világ minden táján megtalálható.
Ezt a keményítőt manióka gyökerekből nyerik, amelyekegy zöldségfajta. A burgonyához hasonlóan a gyökereket is őrlik a keményítőtartalmú folyadék kivonására. Ezt a folyadékot a nedvesség elpárologtatásával szárítják és további őrléssel finom port kapnak.
A tápióka-keményítőt mindig egy jó hírű beszállítótól vagy gyártótól kell vásárolni, amint a manióka képes potenciálisan veszélyes mennyiségű cianidot tartalmazhat.
A gyökeret és a port mindig (vagy mindig) kezelni kell, mielőtt felhasználhatók lennének étkezési célokra.
Tápióka nagyon magas szénhidráttartalmú, de alacsony fehérjetartalmú és egyéb tápanyagok.
A búzakeményítőt tápióka-keményítővel helyettesítve 1: 2 arányt használhat, vagyis minden evőkanál búzakeményítőt 2 evőkanál tápióka-keményítővel kell helyettesíteni.
A burgonyakeményítővel ellentétben a tápióka-keményítő nagyon lassan sűrűsödik, így képes kezelni a hosszan tartó hőt.
A Xanthan Gum számos étteremben, különösen a finom éttermekben, népszerű összetevő volt. De csak a közelmúltban vált kereskedelmileg elérhetőbbé.
A xantángumi növényi keményítő, amelyet egy baktériumból nyernek. Ez azt jelenti, hogy ez egy másik gluténmentes termék!
E sűrítőszer előállításához a baktériumokelőször némi cukorral erjesztett. A kivont gélszerű termék, amelyet aztán szárítunk. Ez egy olyan port eredményez, amely közvetlenül felhasználható a termékeiben.
Ez a por nagyon hatékony, és nagy eredményekhez csak kis mennyiségekre van szüksége.
Túl sok (vagy túl gyakori használat) valójában okozhat valamennyit emésztési problémák, ezért nem sokan rajonganak érte - főleg nem mindennapi helyettesítőként.
A xantángumi 1: 1 arányú helyettesítésként használható, azonban ha nagy mennyiségű búzakeményítőre van szüksége, akkor jobb, ha csak a xantángumi mennyiségének felét adjuk hozzá, és lassan növeljük.
Ha túl sok xantángumit ad egy recepthez, az teljesen megváltoztathatja a textúrát, és nyálkás textúrát hagyhat maga után.
A következő helyettesítés nagyon hasonlít a xantán gumira, de valójában nagyon más. A guargumut guar babból nyerik, amely hüvelyes.
A héjakat eltávolítják, hogy kivonják az endospermiumot. Ezt az endospermiumot ezután őrlik, szárítják és tovább finom porokká dolgozzák fel.
A xantán gumival ellentétben a guargumi nem jelent semmilyen egészségügyi kockázatot. Ez alacsony kalóriatartalmú és magas oldódó rosttartalmú. Emellett sokkal olcsóbb a xantán gumihoz képest, ezért sokan kedvelik.
A guargumi csak egy szempontból nagyon hasonlít a xantán gumira; nagy változáshoz nem kell sok. Használhatja a 8-atth amire a recept előír. Tehát, ha 2 evőkanál búzakeményítőre van szüksége, akkor kezdje azzal, hogy csak ¼ teáskanálnyit ad hozzá.
Egyszerre csak 1/8 - ¼ teáskanálnyival növelje a mennyiséget a túlsűrűsödés elkerülése érdekében.
Ez a keményítő nem igényel meleget az induláshoza termék megvastagodása, ami egy másik nagy előnye a használatának. Megszórhatod a guar gumit az ételeden, és folyamatosan habverheted, amíg teljesen be nem épül.
A Psyllium por a Plantago Ovata magok héjából készül. Ez nem egy általánosan megtalálható összetevő, de egyre népszerűbb. A rendelkezésre állás attól függ, hogy hol tartózkodik.
Ez a por és sűrítőszer tartalmaz rengeteg kalória miatt magas rosttartalom de nem tartalmaz szénhidrátot vagy zsírt.
Nem vagyunk a legnagyobb rajongói ennek a helyettesítésnek, annak ellenére, hogy tökéletesen működik, mivel gyakran hashajtóként is értékesítik, ami nem mindig jó érzékeny gyomorral rendelkező emberek számára.
De akkor is tökéletes megoldás lehet, ha érzékeny a gyomrod!
Ha a psyllium héját helyettesíti, tegyemindenképpen kezdje a szükséges mennyiség harmadával, 1: 3 arányban. Tehát minden 1 evőkanál búzakeményítőhöz 1 tk psyllium héjport helyettesítsen.
Ez a por is nagyon gyorsan működik, ezért ügyeljen arra, hogy gyorsan működjön.
Nagyon jól ismert őrölt lenmagként is, ez a szuperétel rostokban és tápanyagokban gazdag!
Rengeteg egészségügyi előnye van, beleértve a székrekedés megelőzését, valamint a koleszterin és a szívbetegségek kezelését.
Ez a termék rendkívül gyorsan sűrűsödik, és helyettesítésének legjobb módja az, ha 1½ tsps lenmagport 2 evőkanál vízzel keverünk össze. Ez a helyettesítés 1 evőkanál búzakeményítő pótlására szolgál.
Ne feledje, hogy ennek a pornak van valamilyen textúrája, amely kapcsolódhat a termékéhez. Tehát nem azt javasoljuk, hogy sima zselé készítéséhez használjuk, hanem inkább szószok sűrítésére.
Ez egy ismertebb növényi keményítő, amelyet Arrowroot növény gyökereiből nyernek.
Ez a növény leginkább trópusi területeken található, de az őrölt keményítőtartalmú változat könnyen megtalálható világszerte.
A burgonyakeményítőhöz hasonlóan ezt a gyökeret is őrlik a keményítő kivonására. A keményítőt ezután megszárítják és tovább őrlik porrá. Ez egy gluténmentes keményítő, ami hozzáadott bónusz.
Van egy nagyon magas rosttartalom, ezért sokan inkább a helyettesítőkkel szemben, mint a kukoricakeményítő.
A búzakeményítő helyettesítéséhez a nyílgyökérporral 1: 2 arányt használhat, vagyis minden 1 evőkanál búzakeményítőhöz hozzáadhat 2 evőkanál nyilas gyökérport.
Előfordulhat, hogy még egy kicsit hozzá kell adnia, hogy szép vastagságot kapjon.
Következő: A zab búzából származik?
