Nemrég rájöttünk, hogy minden alkalommallátogasson el a szupermarketbe, a polcon egyre többféle liszt található. A tönkölyliszt egy kifejezetten az a liszt, amelyre egyre népszerűbbé váltunk.
De azt sem tudjuk, milyen tönkölylisztről van szó, még hogy hogyan kell használni. Annyira elkeserítő, hogy léteznek ezek a csodálatos új termékek, de úgy érzi, hogy senki nincs ott, aki elmagyarázná őket.
Tudod mi a különbség a tönkölyliszt és a fehérliszt között? A legnagyobb különbség a felhasznált gabona típusaés az előállítás módja, megadva mindegyikük egyedi tulajdonságait. A tönköly általában táplálóbb is, és akár kenyerekhez, akár pékárukhoz használható, de a fehér lisztet jobban megtakarítják sütéshez.
Ha többet szeretne tudni ezekről a lisztekről, a cikk további részében megvitatjuk a gyártási folyamatot, a különböző felhasználási módokat, a táplálkozást és még sok minden mást.
Először is, hogy megértsük a különböző lisztek közötti különbségeket, meg kell értenünk, hogyan készül a liszt.
A gabonamag három elsődleges részből áll: korpa, csíra és endospermium. A korpa a mag külső héja. Leginkább antioxidánsokat, rostokat és vitaminokat tartalmaz. A csíra tartalmazza a kernel legtöbb tápanyagát.
Az endospermiumból készül a liszt. Sok szénhidrátot, fehérjét, valamint legkevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.
A tönköly egy ősi gabona, amely Kr. E. 3000-1700-ig nyúlik vissza. Sok vita folyik arról, honnan származik, de jelenleg az a legjobb, hogy valahonnan Európából vagy Ázsiából érkezett.
Elérhetősége és népszerűsége az évszázadok során csökkent, de az új élelmiszer-trendek és a környezettudatos termékek előállítására fordított nagy hangsúly miatt a kereslet növekedéséhez vezetett.
A tönköly nagyon hasonló éghajlaton nő éskörülmények, mint a búza, de sokkal szívesebb. A búzával ellentétben a tönkölyszemeket betakarítás útján héjában tartják. A külső réteget végül eltávolítják, és a maradék gabonát lisztmalomba küldik.
A szemek minőségét tesztelik és osztályozzákmielőtt megtisztítják és elválasztják a többi törmeléktől. A tönkölyszemeket ezután egy kőmarásnak nevezett eljárásnak vetik alá, amelynek során olyan malomköveket használnak, amelyek ismételten őrlik a gabonát, míg végül liszt lesz belőle.
Mivel a tönköly teljes magként (korpa, csíra és endospermium) őrölve van nem kell gazdagítani. Ritkán fehérítik, mivel sötétebb színe és tápértéke vonzerejének része.
A fehér liszt más néven univerzális liszt vagy sima liszt. Sokoldalúsága miatt a legjobb lisztfajta a konyhaszekrényben.
A fehér liszt készítésének kezdeteként a szemeket betakarítják, majd tesztelik és szétválogatják bizonyos előírásoknak, például nedvességszintnek vagy fajtának megfelelően.
Ezután a szemeket megtisztítják, hogy eltávolítsák az esetleges törmeléket, és silókban tárolják őket, amíg felhasználásra készen állnak.
Fehér liszt készítéséhez a héját és korpáját eltávolítjuk a gabonából és a megmaradt endospermiumból fehérlisztet készítenek.
Az endospermiumot megőrlik (összetörik) és finom textúrájú lisztté finomítják. A korpa és a csíra elvesztése miatt a fehér lisztnek gyakorlatilag nincs tápanyaga, ha nem dúsítják.
Ennek a folyamatnak sokkal több technikai lépése van, de a különbségek megértéséhez nem szükséges ebbe belemenni.
A legtöbb univerzális liszt kifehéredett hogy rendkívül sima állagú és tiszta fehér színű legyen. Ez azonban még jobban megváltoztatja a végtermék ízét és táplálkozási profilját.
A lisztet fehérítik úgy, hogy vegyszerekkel, például benzoilral kezelik, hogy elősegítsék a liszt öregedését.
Az öregedő liszt fontos, mivel bizonyos javula sütési folyamat és a végtermék minőségének szempontjai. A felhasznált vegyszerek miatt azonban a liszt fehérítése a világon nem megengedett.
Ennek a lisztnek fehérítetlen változatát kapja, de egyes országokban ezek nem hozzáférhetők, mint a fehérített lisztek. Ezek természetesen az őrlési folyamat után öregszik, de ez sokkal tovább tart. Ezért olyan népszerű a liszt fehérítése - a várakozási idő csökkentése érdekében.
Fehérlisztek (fehérítettek és fehérítetlenek) néha gazdagodott B-vitaminnal, vasalattal és kalciummal, hogy az elveszett tápanyagokat visszategye a lisztbe.
Bármennyire is fontos megérteni a liszt készítésének alapjait, azt is tudni kell, hogyan kell felhasználni mindegyiket. Végül is nem azért veszünk lisztet, hogy ránézzünk.
Íme néhány alapvető módszer a tönköly és a fehér liszt felhasználására.
A tönkölylisztnek magasabb a fehérjetartalma mint a fehér liszt, 12-15% között van. Ez azt jelenti, hogy felhasználhatók kenyerek készítésére, mivel elegendő glutént képesek előállítani.
A tönkölyben található glutén azonban eltér a búzában találhatótól. A tönkölynek magasabb a gliadin / glutenin aránya, ami azt jelenti, hogy megadja a tésztának a rugalmasságát (gluténszerkezet), de nem a rugalmasságot és a szerkezetet, hogy megtartsa az alakját.
Ezért tönkölyliszt felhasználásával készítsen kenyeret, legyen óvatos hogy ne terhelje túl a tésztát azáltal, hogy rövidebb ideig dolgozik.
A tönkölyliszt továbbra is tökéletes sütemények, sütemények vagy a legtöbb péksütemény elkészítéséhez, nem is beszélve a többi lisztnél sokkal egészségesebbről.
Azt javasoljuk fehér liszt használata sütéshez vagy cukrászsüteményekhez, nem kenyér vagy tészta. Ennek az az oka, hogy a fehér liszt nagyon alacsony fehérjetartalommal rendelkezik (10-12% között). Minél alacsonyabb a liszt fehérjetartalma, annál kevesebb glutén képes fejlődni.
A jó minőségű kenyér elkészítéséhez a lisztnek magasabb fehérjetartalmúnak kell lennie (körülbelül 14-16%, mint a kenyérliszt) a megfelelő gluténszerkezet létrehozásához.
Használhat sima lisztet a kenyerekben ha annak felét pótolja magasabb fehérjetartalmú liszttel, mint a teljes kiőrlésű liszt.
A fehér liszt azonban még mindig nagyon sokoldalú liszt, amelynek számos funkciója van. Pelyhes sütemények, kekszek, sütemények és sok más finom pékáru készítésére használható.
Ha a süteményekben fehér lisztet használnak, azokat mindig a-val kombinálják emelkedő ügynök mint a sütőpor. Önmagának nevezhető lisztet kap, amely a mindenre alkalmas liszt és az emelőszerek kombinációja. Készíthet otthon önnövő lisztet is.
Javasoljuk a fehérítetlen liszt (bármilyen) használatát, mivel az sokkal több tápanyagot tartalmaz, és jobb az egészségére.
A legkézenfekvőbb különbség a liszt előállításakor használt búza típusa. A tönköly technikailag nem búza, de annyira hasonlít rá, hogy sokan egy kategóriába sorolják.
A fehér liszt teljes kiőrlésű gabonából készül amelyeket összekevernek, hogy egy sajátos liszttípust hozzanak létre sajátos jellemzőkkel.
A tönkölyliszt sokkal táplálóbb mint a búzaliszt, mert feldolgozásakor az egész magot megőrlik (a korpa, a csíra és az endospermium), vagyis a korpa és a csíra hozzájárul a tápanyaghoz.
Fehér liszt készítésekor a korpa és az endospermium teljesen eltávolításra kerül az őrlési folyamatból, ami tápanyagok hiányát eredményezi. A fehér lisztet tovább fehérítjük, még több tápanyag eltávolítása, míg a tönkölylisztet ritkán fehérítik.
A tönkölylisztben sokkal több fehérje van, mint a fehér lisztben, de egyikből sem lesz remek kenyér, mivel vagy túl kevés fehérje van, vagy nem megfelelő a glutén.
Mindkét lisztet a legjobban sütéshez vagy cukrászsüteményekhez lehet használni gluténhiány miatt.
Könnyű tájékozódásképpen itt van néhány diagram, amely összefoglalja az egyes liszttípusok használatának előnyeit és hátrányait:
| Tönkölyliszt | |
| Előnyök | Hátrányok |
| A tönkölyliszt magas tápértékű, és az alkalmazott előállítási módszer miatt sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. | A tönkölyliszt magas gluténtartalmú, de nem a megfelelő típusú, így nem lesz nagyszerű kenyér. |
| A liszt fehérítetlen, így nem tartalmaz veszélyes vegyszereket. | Sokkal alacsonyabb a víztartalma, ezért a recepteket módosítani kell, hogy sokkal kevesebb vizet használhassanak. Ez megváltoztathatja a végtermék néhány más összetevőjét. |
| Saját egyedi diós és enyhén édes ízével járul hozzá a végtermékhez. | Sokkal kisebb cipótérfogatot eredményez. |
| A tönkölyliszt nagyon puha tésztát eredményez, ha kenyeret készít. | A kenyér tészta nem lesz nagyon rugalmas, és nem fogja meg a gluténszerkezetet. |
| Alternatív liszt lehet a gluténra enyhén érzékeny emberek számára. | Nem gluténmentes, olyan rendkívül veszélyes a celiacs betegségben szenvedők számára. |
| Fehér liszt | |
| Előnyök | Hátrányok |
| Sokkal olcsóbb és könnyen hozzáférhetőbb, mint a többi speciális liszt. | Nem tartalmaz tápanyagot, csak ha dúsított. |
| Nagyon sokoldalú liszt, amely könnyen pótolható más lisztekkel. | A legtöbb fehér lisztet veszélyes vegyszerek segítségével fehérítik. |
| Számos változatban kapható, például fehérített, fehérítetlen, organikus vagy önnevelő, hogy csak néhányat említsünk. | Nem járul hozzá a végtermékekhez. |
|
| Nem gluténmentes, olyan rendkívül veszélyes a celiacs betegségben szenvedők számára. |
A tönkölyliszt az egyik táplálóbb liszt a piacon. Fehérjetartalma 12–15%, nyersrosttartalma pedig 10-15%. Sokkal több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint más lisztekben.
Mindkét liszt tartalmaz glutént ezért nem biztonságos a lisztérzékenységben szenvedők számárabetegség, bár a könnyű intoleranciában szenvedők a tönkölylisztet jó helyettesítőnek találhatják. Ha ez azonban nem elég jó, van néhány tisztességes helyettesítő a tönkölylisztre.
|
| Tönkölyliszt 100g | Fehér liszt 100g |
| Energia | 338kcal | 364kcal |
| Fehérje | 14,57g | 10g |
| Szénhidrátok | 70,19 g | 76g |
| Rost | 10,7 g | 2g |
| Zsír | 2,43 g | 1g |
És itt van! Reméljük, hogy ez az útmutató összefoglalta az összes különbséget a tönkölyliszt és a fehérliszt között.
Következő: Fagyaszthatja a lisztet? - A végső útmutató
